Храна и трапеза

Българските земи давали плодове като лешници, праскови, ягоди, пъпеши и дини. По пасищата се отглеждали овце с фина вълна, добри породи говеда и многобройни кози, а в дворовете на села и градове имало свине, кокошки, патици, гъски и гълъби. Лозарството било широко разпространено. Значително място заемало и пчеларството: медът се пазел в кожени мехове и бил ценна износна стока. Брашовският миней дори споменава длъжността „пчелар царски“, което показва, че дворът поддържал собствено организирано производство.

Риболовът осигурявал важна част от прехраната. Царските грамоти изброяват защитени „рибни ловища“, а византийски писатели високо оценявали едрите дунавски риби, които рядко достигали до Константинопол. Особена слава имала рибата от чистите води на Охридското езеро. Още през XI век Теофилакт Охридски я изпращал като престижен дар на влиятелни познати в столицата, понякога в пратки от по двеста риби. Ловяло се с мрежи, торбести сакове и въдици; големи куки, намерени край Янтра, подсказват наличието на едри речни екземпляри. През зимата водата под леда била размътвана, за да излезе задушаващата се риба към повърхността. Житието на Ромил Видински представя това като негово откритие, макар способът да е много по-стар.

Ловът също допълвал храната. В царския дворец са намерени кости от елени, сърни и диви свине, но такива останки се срещат в значителни количества и край бедни жилища в Търново. Това показва, че дивечът не бил запазен само за двора и болярите, въпреки ограниченията върху лова. Не е ясно по какъв начин месото достигало до обикновените хора, но голямото количество кости трудно може да се обясни само с единични нарушения на забраните.

Изобилието от възможни продукти не означавало богата всекидневна трапеза. Обичайно се ядяло веднъж или два пъти дневно, а най-бедните често имали само едно хранене. Основата бил хлябът. Някои сведения описват необикновено големи български хлябове, с които можели да се нахранят десетима мъже. Теофилакт Охридски разказва и за прочут ненаситник, способен да изяде осем такива хляба или цял овен, но този анекдот очевидно е пример за крайност. Пшеничният хляб бил скъп; бедните използвали ръж, просо и ечемик, добавяли трици, а понякога и жълъди. Георги Акрополит и Григорий Антиох описват този хляб като груб, недопечен, замърсен със сажди и пълен с люспи и плява. Техните думи са оцветени от аристократично презрение и вероятно преувеличават. Друг византийски автор от XIV век с удоволствие си спомня сладък овален хляб, изпечен в пепел — вероятно вид погача.

В повечето домакинства жената омесвала и изпичала запас за около десет дни. Градовете обаче познавали и по-голямо производство. На северозападния склон на Царевец е разкрита пещ с отвор, широк около 1,10 м, заедно с овъглено жито и ръчни мелници, наричани хромели. Съоръжението обикновено се тълкува като обществена или търговска фурна, от която част от търновци купували хляб. На хълма има следи от още една подобна пещ, както и от отделна дворцова хлебопекарна.

Булгурът и различните варива разнообразявали храната на бедните, а вечер се ядяли плодове и зеленчуци. Месото било рядкост и обикновено се приготвяло на жар, печено или обгорено над пламък. Пастърмата се смятала за необичаен деликатес. Харесвана била риба, запечена вътре в хляб, но по-често тя се консумирала прясна и осолена. До вътрешността на страната достигала солена морска и блатна риба, макар последната да имала неприятен дъх на тиня. За византийците било изненадващо, че в България рибата струвала по-малко от месото.

Понякога домакинството приготвяло проста гозба или варено ястие. В гладни години хората преживявали с малко ръж, сварена във вода. През XII век млякото в Софийско било много евтино, като овчето се ценяло повече от кравето. От него се правели масло и сирене. Маслото служело не само за храна, но и за смазване и предпазване на оръжия и доспехи. Овче и краве мляко се смесвали за меко прясно сирене. Козето сирене имало лоша репутация заради силната си миризма. За разлика от него различните тракийски сирена били достатъчно престижни, за да бъдат изпращани като скъпи подаръци на висши служители в Константинопол.

Най-бедните разчитали предимно на хляб и „злак“ — общо название за зеленина и диви ядливи растения. За Ивайло се разказва, че докато пасял чужди свине срещу заплата, живеел само с хляб и събрани треви. Зеленината се овкусявала със сол и кисел сок; ядяли се също растение, наричано слатунчак, тревни корени и накисната леща. Лукът и чесънът били толкова обичайни, че византийски автори злорадо свързвали миризмата им с българите. Аристократите също употребявали чесън, но като лечебно средство след преяждане. Основното питие на бедните била студената вода. Изворът понякога се наричал „око“, а едно старо обяснение свързвало названието с отражението в бистрата вода. Кладенецът, известен и като „студенец“, пораждал представи за близост до подземната бездна и морето; затова водата му била смятана за тежка, соленикава и по-неприятна от изворната.

Вино рядко присъствало в бедния дом и често било с ниско качество. Григорий Антиох го представя като мътно, недоферментирало, кисело и без приятен аромат, вероятно заради неподходящото съхранение. Най-добре се запазвало в големи глинени делви, заровени в земята, но обикновено стояло в бъчви или кожени мехове. Кръстоносци понякога намирали заровени съдове с добро и силно вино. През 1366 г. ковчежникът на Амедео VI Савойски платил девет златни флорина дори за количество развалено вино, предназначено вероятно за войниците. Виното било редовна част от военните дажби, а хронисти се оплаквали, че липсата му отслабвала войската. Лекарите също го препоръчвали при телесни болки. Теофилакт Охридски наричал охридското вино „благословено“ и въпреки киселия му, стипчив вкус го смятал за фино.

Литературните извори постоянно противопоставят плодородието на страната на глада в бедните домове. Константин Костенечки възхвалява земята като изобилна, докато апокрифните текстове настояват да се дава „хляб на гладния“ и обвиняват богатите, които могат да помогнат, но не го правят. В Книгата на Енох идеалното изобилие приема образа на извори от мед, мляко, елей и вино. В старобългарски превод на слово на Иоан Златоуст първата грижа на бедния е представена като мисълта за храна. Подобни морални текстове не позволяват да се изчислят количества, но ясно показват колко трайна била несигурността около прехраната.

Положението на болярите било съвсем различно. Наставленията да се ограничават до две хранения дневно, както и многобройните диетични рецепти, подсказват често ядене и преяждане. Преведените съвети на Гален препоръчвали през пролетта топли зеленчуци и въздържание от прекалено много риба, затоплено вино и късни вечери. Кекавмен също съветвал ситите да избягват пиршествата и да гладуват след прекомерно хранене. За болярите сутрешното ядене било най-обилното и включвало няколко горещи блюда. Глинени съдове с двойно дъно позволявали в долната част да се постави жар, така че храната да остане топла. Скъпите подправки придавали аромата, който религиозните писатели свързвали с господарската трапеза.

Придворният и аристократичният етикет изисквал гореща баня преди хранене, покрита маса и достатъчно големи чаши за вино. Разкошът личи особено при празненствата. Анри дьо Валансиен описва сватбата на деспот Алексий Слав с незаконна дъщеря на латинския император Анри Фландърски. Пирът продължил цяла седмица, а храните и напитките изглеждали на хрониста почти неизчерпаеми. Това е извънредно владетелско събитие, а не образец за обикновено болярско хранене, но показва как чрез трапезата се демонстрирали власт и щедрост.

Археологията разкрива и приборите на заможните. От Никопол произхожда сребърен комплект, върху два предмета от който е изписано „Балинова лъжица“. Подобни находки потвърждават литературната представа, че богатството се познавало по златните и сребърните съдове. Вилици от XII–XIV век обаче досега не са открити в България. Двузъбата вилица била позната във Византия още през XI век и се вижда в миниатюри, но липсата ѝ в местния археологически материал подсказва, че и бедни, и боляри най-често се хранели с ръце.

В южното крило на двореца в Търново са открити обслужващи помещения с три големи кухненски пещи. Размерите им показват, че там се готвели значителни количества храна за двора. При големи празници се изваждали златни и сребърни съдове, които имали и представителна функция. Част от дворцовото съкровище вероятно включвала плячката, взета от Иван Асен I след разгрома на император Исак II Ангел в Тревненския проход през 1190 г. Царският хляб бил от пшеница, а виното се поднасяло във високи чаши и било ценено заради аромата, бистрия вид и вкуса си.

Съхраняването и разпределянето на храната ставало преди всичко в рамките на семейството, което обикновено включвало две, понякога три поколения. Точният размер на домакинствата не е известен. В една землянка под хълма Момина крепост край Търново е намерена зърнена яма с вместимост 5,65 кубически метра. При приблизително 700 кг зърно на кубически метър тя би побрала почти четири тона. Изчисленията въз основа на предполагаема нормална консумация сочат домакинство от около 10–12 души, но резултатът зависи от несигурни допускания за срока на съхранение и дневните дажби.